Il existe 3 grandes familles de cacaoyers, arbre producteur de fèves de cacao. Les sterculiacées, les byteriées et les théobroma. Seulement le théobroma est utilisé afin de produire le cacao destiné à fabriquer le chocolat. Cette famille est elle même divisée en 3 groupes qui formes les grande origine du cacao:
Les cacaoyers Criollo: représente environ 5 à 10 % de la production mondiale.
Ces fèves proviennent principalement du Venezuela et d’Amérique du sud. Elle est particulièrement aromatique et douce et offre au cacao une amertume discrète. Reconnaissable grâce a sa forme ronde, elle reste très complexe à cultivés et a besoins d’une attention particulière en vu des changement climatique au quel font face nos cultivateurs.
Les cacaoyers Forastero: Représente environ 80 % de la production mondiale.
Cette variété est principalement cultivés en Amazonie, mais également au brésil. il est le cacaoyer le plus cultivé dans le monde. Sa force aromatique se traduit par sont goût fort en cacao, peu aromatique mais légèrement amer ou aigre. Leurs fèves ont la particularité d’être robuste et très résistante aux différentes maladies. Elle reste donc la variété la plus facile a produire.
Les cacaoyers Trinitario: Représente environ 10 à 15 % de la production mondiale.
Une fève hybride issus d’un croisement naturel entre une variété de cacaoyers de Criollos et de forestaros. Sa plus grande particularité est sa forte teneur en beure de cacao et sa grande qualité aromatique.
La Teneur en cacao %
Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les “chocolats dessert” pour la pâtisserie.
Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n’est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante. Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu’en très petites quantités.