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Présentation


Le savoir-faire de MARQUISE et TRADITION se conjugue avec  le respect de la tradition dans l’élaboration des recettes et le « tour de main » de nos chocolatiers et aussi avec les partenariats que nous entretenons depuis de nombreuses années avec nos fournisseurs.

Notre philosophie est de préserver les pratiques artisanales pour donner au consommateur des chocolats équilibrés dans leur finesse et leur croquant avec une qualité constante.

Dans notre atelier de fabrication, tous les sens sont exacerbés ! C’est d’abord l’intensité des parfums qui se dispersent et se mélangent, le tumulte des machines pour broyer, couler, enrober…. qui se fait entendre entre les consignes échangées par les chocolatiers, et le chocolat qui arrive comme un nouveau-né, luisant, brillant et qui nous donne l’eau à la bouche et fait frémir nos papilles

Notre parc marchines


Pour produire un chocolat de qualité, au-delà de la qualité des ingrédients qui est essentielle, c’est bien la mise en œuvre qui assure la finesse et la beauté du produit fini.

La maîtrise des produits de chocolat est liée à la température du produit tout au long de sa fabrication, pour cela le laboratoire de fabrication de MARQUISE et TRADITION est à une température constante et dispose d’un parc de machines qui va assurer la transformation du produit :

  • Tempéreuses : pour obtenir un chocolat d’une grande fluidité à température constante afin qu’il n’y ait pas de cristallisation,
  • Fondoirs : pour stocker et maintenir les masses à températures et homogénéités désirées,
  • Broyeuses : pour réduire et broyer les amandes, noisettes, pralines, nougatines, noix….
  • Guitares : pour découper les abaisses rapidement et facilement sans endommager le produit,
  • Extrudeuses : pour la production d’intérieurs de toutes formes, finement tranchés,
  • Cuiseurs : pour produire des ganaches, nougatines, pâtes de fruits…,
  • Enrobeuses : pour la finition des bonbons de chocolat :1ère passe pour le pré-enrobage, 2ème passe pour finaliser le décor,
  • Mouleuses : pour la fabrication des moulages, fritures et tablettes,
  • Doseuses : pour garnir les moules avec le bon dosage de ganache,
  • Tunnels de refroidissement : pour finaliser la production des bonbons de chocolat et cristalliser le chocolat à la sortie de la chaîne,
  • Centrifugeuse et bateur : pour obtenir des mélanges homogènes,
  • Laminoir : pour abaisser (étaler) la paête d’amande,
  • Enrobeuse à truffes : pour enrober le produit dans un nuage de cacao,
  • Machine à envelopper : pour réaliser des papillotes ou des petits œufs de Pâques avec une enveloppe colorée et brillante,
  • Etc…..

Nos fournisseurs


Marquise et Tradition attache une grande importance à la sélection de ses produits, donc de ses fournisseurs. Pour son cacao, elle fait confiance à l’un des grands acteurs mondiaux : le suisse BARRY CALLEBAUT qui occupe la 3ème place sur le marché des broyeurs de fèves de cacao et qui est reconnu par les professionnels pour ses compétences et son savoir-faire dans l’approvisionnement et la transformation des fèves de cacao.

Pour aromatiser ses ganaches, Marquise et Tradition accorde sa confiance à une entreprise alsacienne qui elle aussi s’attache à préserver la tradition grâce à son savoir-faire dans la distillation de ses eaux de vie à base de fruits : quetsche, mirabelle, framboise, myrtille…

Les noisettes utilisées dans la fabrication des pralinés sont en provenance du Piémont italien, les amandes nous sont livrées de Turquie, elles sont torréfiées dans nos ateliers dans un gigantesque chaudron en cuivre. La torréfaction se fait en fonction des besoins de la fabrication ce qui nous permet d’assurer la préservation des saveurs et du croquant.

Et ainsi nous nous mettons en place des relations de transparence et de fidélisation avec l’ensemble de nos partenaires.